¿Le resulta difícil reducir el consumo de alimentos procesados? He aquí por qué

Sabemos que los alimentos procesados son malos para nosotros, y que aunque pueden ser sabrosos, no nos aportan ningún beneficio nutricional. ¿Cómo es que nos cuesta tanto decir que no a esas papas fritas, donas y galletas?


Sabemos que los alimentos procesados no son buenos para nosotros, pero ¿cómo reaccionan nuestros cerebros?

Muchos alimentos procesados, como papas fritas, donas, galletas saladas, galletas y papas fritas, tienen un alto contenido de grasas (saturadas) y carbohidratos.

Sin embargo, también tienen poco o ningún valor nutricional.

En cambio, están llenos de “calorías vacías”, lo que significa que pueden aumentar nuestros niveles de grasa sin proporcionarnos mucha energía.

Si comemos constantemente alimentos procesados, o si nuestra dieta consiste principalmente en éstos, esto aumentará gradualmente nuestro riesgo de afecciones metabólicas, como la obesidad o la diabetes, y de otras enfermedades complejas, como el cáncer.

Nada de esto es información nueva. Sin embargo, aunque somos conscientes de las consecuencias y sabemos qué alimentos son mejores para nuestra salud, a muchos de nosotros nos sigue resultando difícil evitar estos tentadores bocadillos. ¿Por qué es esto?

Investigadores de cuatro países – Alemania, Suiza, Estados Unidos y Canadá – han llevado a cabo una serie de experimentos que investigan lo que sucede en el cerebro cuando una persona se enfrenta a alimentos con alto contenido de carbohidratos, alimentos que tienen un alto contenido de grasa y alimentos con alto contenido de carbohidratos y grasas (normalmente alimentos procesados).

Los hallazgos de los investigadores indican que, aunque podemos ser bastante buenos en estimar instintivamente el valor nutricional de los alimentos ricos en carbohidratos o en grasas, parece que somos peores en evaluar el valor nutricional de los alimentos procesados, que son altos en ambos.

“El proceso biológico que regula la asociación de los alimentos con su valor nutricional”, dice la autora senior Dana Small, del Centro de Investigación en Dieta y Fisiología Moderna de la Universidad de Yale en New Haven, CT, “evolucionó para definir cuidadosamente el valor de un alimento para que los organismos puedan tomar decisiones de adaptación”.

“Por ejemplo, un ratón no debería arriesgarse a correr a la intemperie y exponerse a un depredador si un alimento le proporciona poca energía”, explica.

Sin embargo, cuando se trata de alimentos procesados, este antiguo mecanismo de “coste vs. beneficio” parece funcionar mal en los seres humanos, así lo sugiere el nuevo estudio, publicado en la revista Cell Metabolism .

Los alimentos procesados desencadenan una respuesta de recompensa

En el estudio principal participaron 206 participantes, quienes, en primer lugar, mostraron imágenes de refrigerios cuyas calorías provenían principalmente de su contenido de grasas, carbohidratos o de una mezcla de ambos.

Todos estos bocadillos fueron evaluados por cada participante en cuatro aspectos: gusto, familiaridad, densidad energética estimada y contenido calórico.

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“En un día posterior”, explican los científicos en su artículo,”[los participantes] llegaron[con el estómago vacío] al laboratorio y fueron alimentados con un desayuno estándar de 426[kilocalorías] a partir de jugo de naranja, queso cheddar, pan tostado integral, pan tostado blanco, mermelada de fresa y mantequilla”.

Tres horas después de este variado desayuno, todos los participantes fueron sometidos a una resonancia magnética funcional mientras participaban en un juego de pujas, en el que se les mostraron las imágenes de diferentes bocadillos con diferentes valores nutricionales. Se les pidió que dijeran cuánto pagarían por cada uno.

Basados en estos experimentos, los investigadores hicieron varios hallazgos fascinantes. Primero, vieron que la combinación de grasa e hidratos de carbono estimula el sistema de recompensa del cerebro más intensamente que los alimentos que son altos en carbohidratos, o sólo altos en grasa, lo hacen por sí mismos.

Dos regiones particulares del cerebro -el estrato dorsal y el tálamo mediodorsal, ambos vinculados a mecanismos de recompensa- han sido identificadas como sensibles a la presencia de alimentos con un alto contenido en grasas y carbohidratos.

Estos circuitos cerebrales eran, de hecho, más activos en presencia de alimentos ricos en grasas y carbohidratos que en los alimentos favoritos seleccionados por el individuo, una elección de alimentos más dulce, un bocadillo más denso en energía o incluso un tamaño de porción más generoso.

Luego, en el juego de las ofertas, se hizo evidente que, dada una cantidad limitada de dinero para invertir, los participantes eran más propensos a pagar más por alimentos ricos en grasas y carbohidratos que por bocadillos ricos en carbohidratos, o que sólo tenían un alto contenido de grasas.

“Sorprendentemente, los alimentos que contienen grasas y carbohidratos parecen indicar su carga calórica potencial al cerebro a través de distintos mecanismos”, dice Small.

“Nuestros participantes fueron muy precisos al estimar las calorías de la grasa y muy pobres al estimar las calorías de los carbohidratos. Cuando ambos nutrientes se combinan, el cerebro parece sobreestimar el valor energético de la comida”.

Dana Pequeña

¿Se trata de la adaptación a los alimentos?

Small y sus colegas plantean la hipótesis de que esto puede deberse al hecho de que nuestros cerebros no han tenido suficiente tiempo para adaptarse adecuadamente a la llegada de alimentos que pueden ser placenteros pero que en realidad no nos aportan muchos beneficios nutricionales.

Los investigadores explican que nuestros antepasados prehistóricos sólo tenían acceso a la carne y las plantas animales, ya que estaban disponibles en la naturaleza.

Y, dice Small, “En la naturaleza, los alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono son muy raros y tienden a tener fibra, lo que ralentiza el metabolismo. Por el contrario, es muy común que los alimentos procesados tengan un alto contenido de grasas y carbohidratos”.

Los alimentos procesados, como los donuts o las papas fritas, no han existido desde hace mucho tiempo. De hecho, sólo existen desde hace unos 150 años, señalan los científicos.

Esto, creen, podría significar que a diferencia de los alimentos no procesados o mínimamente procesados, aún no hemos desarrollado una respuesta cerebral que nos permita regular mejor lo que comemos y en qué cantidades.

En cualquier caso, las señales positivas que circulan en nuestros cerebros frente a alimentos ricos en grasas y carbohidratos combinados pueden llevar al refuerzo de hábitos alimenticios poco saludables, lo que puede conducir a la obesidad.

“Los resultados del estudio] implican que una señal de recompensa potenciada generada por alimentos ricos en grasas y carbohidratos podría ser un mecanismo por el cual un ambiente alimentario lleno de alimentos procesados ricos en grasas y carbohidratos conduce a comer en exceso”, concluyen los investigadores.

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