Un entrante sabroso podría ayudarle a elegir mejor los alimentos

Durante siglos, hemos sabido que existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. En los últimos años, hemos aceptado que también hay una quinta: umami, o salado, dado por el ácido glutámico. Ahora, los investigadores se preguntan si el umami puede influir en nuestro comportamiento alimentario.


Los investigadores observan cómo los alimentos umami pueden influir en nuestras elecciones alimenticias.

El umami, o sabor salado, fue identificado por primera vez como un sabor básico independiente por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908.

Desde entonces, llegó a ser aceptado como el quinto sabor, que percibimos gracias al ácido glutámico, que es un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos.

Una fuente común de ácido glutámico, a menudo utilizado para hacer que ciertos alimentos tengan un sabor más sabroso, es el glutamato monosódico (GMS).

El papel del glutamato monosódico en la salud ha sido objeto de intensos debates a lo largo de los años. Recientemente, investigadores de la Facultad de Medicina de Harvard en Boston, Massachusetts, decidieron investigar si los alimentos umami podrían influir en el cerebro para tomar decisiones más saludables cuando se trata de comer.

Se basaron en estudios anteriores que sugieren que tomar un caldo suplementado con GMS antes de una comida podría disminuir el apetito, especialmente en mujeres en riesgo de comer en exceso y de ganar peso.

“Investigaciones anteriores en humanos estudiaron los efectos de los caldos umami en el apetito, que normalmente se evalúa con medidas subjetivas”, explica el autor principal del estudio, el Dr. Miguel Alonso-Alonso.

“Aquí, ampliamos estos hallazgos replicando los efectos beneficiosos del umami en la alimentación saludable de las mujeres con mayor riesgo de obesidad, y utilizamos nuevas medidas de laboratorio que son sensibles y objetivas”.

Dr. Miguel Alonso-Alonso

Los resultados del nuevo estudio han sido publicados en la revista Neuropsychopharmacology .

Control inhibitorio reforzado

El equipo trabajó con mujeres jóvenes y saludables para entender cómo la adición de GMS podría influir en el cerebro para tomar decisiones dietéticas diferentes.

Durante una comida buffet, se les pidió a los participantes que tomaran una porción (240 mililitros) de caldo de pollo. La diferencia era que, para algunos, el caldo estaba enriquecido con GMS (1,44 gramos), mientras que otros tenían un caldo regular sin GMS.

Luego, los científicos evaluaron qué tan bien cada participante era capaz de controlar su comportamiento alimenticio y midieron la actividad cerebral a medida que las mujeres decidían qué querían comer a continuación.

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Para ello, los científicos pidieron a los participantes que completaran una prueba por computadora que evaluara su control inhibitorio, así como que usaran un dispositivo portátil de rastreo ocular (que registraba el movimiento de los ojos) durante la comida buffet. Además, se escanearon los cerebros de las mujeres para hacer un seguimiento de la actividad mientras elegían sus comidas.

Los que habían consumido el caldo umami tenían mejor control inhibitorio, sus miradas estaban más enfocadas durante la comida, y tenían más actividad en la corteza prefrontal dorsolateral izquierda, que es una región del cerebro asociada con el autocontrol durante la comida.

Los científicos también vieron que, entre la cohorte que tenía el caldo enriquecido con GMS, los participantes con mayor riesgo de obesidad en realidad optaron por alimentos con menos grasa saturada durante sus comidas.

“Muchas culturas alrededor del mundo abogan por beber un caldo antes de una comida”, dice el Dr. Alonso-Alonso, y agrega, “el nuevo estudio sugiere la posibilidad de que las personas en alto riesgo de obesidad podrían beneficiarse de un caldo rico en umami antes de una comida para facilitar una alimentación saludable y una elección de alimentos saludables”.

Sin embargo, los autores del estudio advierten que sus nuevos hallazgos se beneficiarían de ser apoyados por más investigación, analizando los efectos de los alimentos umami en el cerebro con más detalle.

“Aquí sólo evaluamos los efectos inmediatos y en un contexto de laboratorio”, afirma el Dr. Alonso-Alonso.

“La investigación futura”, continúa, “debería abordar si estos cambios observados pueden acumularse y afectar la ingesta de alimentos con el tiempo y/o si se pueden aprovechar para ayudar a las personas a perder peso con más éxito”.

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